Notre secret : La levure 1895C

En 1895, la viticulture telle que nous la connaissons aujourd’hui n'existe pas : pas de désherbants, pas de pesticides, pas de traitements phytosanitaires ; rien de tout cela n'existe. La vigne est saine et travaillée à la seule force des bras des hommes et des femmes qui la cultivent, le plus souvent aidés d'un cheval pour les labours. Peu de maladies de la vigne sont recensées à l'époque et on y remédie par des moyens naturels. C'est là que naissent et vivent des levures indigènes adaptées et identitaires de leur terroir. A cette époque pourtant, en Suisse comme partout en Europe, la crise du Phylloxera va venir toucher tous les vignobles et déstabiliser cet équilibre. En effet, le Phylloxera, puceron ravageur de la vigne, a été importé au milieu du 19ème siècle en même temps que des plants de vigne américains qui eux-mêmes n'y étaient pas sensibles - malheureusement pas le cas des plants de vigne Européen. Il faudra des années avant de trouver la solution pour y remédier. Cela impliquera d'arracher tous nos plants de vignes originels et de les greffer sur des porte-greffes américains résistant à ce puceron ravageur originaire du même pays.

Bien des années plus tard, en 2008, la pureté disparue de cet environnement pré-phylloxerique fût réveillée par des vignerons curieux et avides de retour aux sources. C'est ainsi que l'on retrouva une levure toujours vivante dans une bouteille du millésime 1895 issue de Räuschling, cépage autochtone des bords du lac de Zurich. Curieux de cette « belle endormie », le vigneron qui avait apporté cette bouteille lui venant de son grand-père voulût en savoir plus sur le tempérament de cette levure. C'est ainsi que furent découvertes les incroyables qualités en vinifications de la souche 1895C.

Outre pour son origine ancienne, nous avons été très vite séduits et captivés par les propriétés extraordinaires de cette levure. Elle nous permet de retrouver intact l'expression native des cépages que nous travaillons, et ce, en transcrivant le contexte particulier de leur terroir. Conteuse d’une histoire hors du temps, la levure 1895C permet de libérer une pureté aromatique peu ordinaire. La transformation des sucres lors de la prise de mousse en bouteilles se fait selon un métabolisme lent et précis qui révèle une très grande finesse de bulles.